Over oesters…

  , ,

mei 11, 2016

Ingrediënten

Aanwijzingen

1Er bestaan honderden soorten oesters. Ze behoren tot de familie van de Ostreidae en worden ingedeeld in twee hoofdgroepen: de platte Ostrea en de diepe Crassostrea.

2De platte Ostrea was tot in de negentiende eeuw de enige Europese oester.

3Toen kreeg hij concurrentie van de diepe en peervormige Crassostrea. Dat gebeurde nadat een Portugees schip met een lading Crassostrea schipbreuk had geleden in de baai van Arcachon, aan de Golf van Biskaje. Deze oesters hadden het hier erg naar hun zin. Ze nestelden zich langs de kusten van de Gironde tot de Marennes in Frankrijk.

4In Zeeland werd na de strenge winter van 1963, die de populatie platte oesters decimeerde, de holle Japanse oester ingevoerd, Crassostrea gigas . Wij kennen de Crassostrea als creuses. Ze zijn nu de meest verkochte Zeeuwse oesters.

5Verschil in smaak en maat: De verschillen in bodem, voedingsstoffen, zoutgehalte en watertemperatuur hebben een invloed op de smaak, de vorm en de samenstelling van de oester. Bij de platte oesters is de Engelse colchester licht zilt en nootachtig,

6de Zeeuwse platte is peperig en wat zoeterig, de Franse belon heeft een sterke jodiumsmaak, de Bouzigues is fruitig en zout en de Marennes smaakt geraffineerd. De Ostendaise, die in de Spuikom van Oostende wordt

7De maten van de Creuse worden weergegeven in Romeinse cijfers. Er zijn 5 maten Creuse, waarbij nummer I de grootste is en nummer V de kleinste. De maten van de Platte Oester worden weergegeven in nullen (van 1 tot 6 nullen). Hoe meer nullen des te groter en duurder de oester is (maar in Frankrijk is het andersom: meer nullen, dan kleiner!).

8En nu openen… De creuses: die moet je op een derde van boven openen, want daar zit de sluitspier die je moet doorsnijden. Mesje voorzichtig erin steken en langzaam naar binnen. Dan trekkende beweging maken naar je toe, waardoor je de sluitspier doorsnijdt en de platte bovenkant van de oester — zeg maar het ‘dekseltje’- er makkelijk af kunt klappen. Maak daarna met het mesje de oester zelf in de onderste schelphelft los.

9De Franse Fines de Claires. Een fijn zacht oestertje van het creuse-type met een mooie elegante smaak. In tegenstelling tot de Zeeuwse oester worden Franse oesters na de kweek vaak geraffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar zogenaamde ‘Claires’. Dit zijn oesterputten, vaak oude zoutpannen met brak water. Hierin worden de oesters voller en vleziger, fijner van smaak en minder zout. De Fines de Claires brengen minimaal een maand en maximaal drie maanden in een Claire, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter.

10De pousse en Claire. Dit is de ‘grand cru’ onder de Franse oesters. Hier merk je dat de smaak steeds voller en mooier wordt. De Pousse en Claire is de crème de la crème der Fines de Claires. Deze oester blijft minstens vier en maximaal acht maanden met 2 tot 5 oesters per vierkante meter.

11De Pousse en Claire is te herkennen aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. En daar waar de Fines de Claires redelijk gemakkelijk te openen zijn, kom je met je net aangeleerde vaardigheden nergens bij dit soort oesters. Net als de Zeeuwse platte, is ook de Pousse en Claire moeilijk te openen. De tip om ‘m op een derde van de bovenkant te openen werkt hier niet. Je ziet geen enkele ingang. Tip dus bij dit soort oesters is om het mes tegen de achterkant (‘kontje’) aan te drukken en de oester van die kant voorzichtig open te krijgen, terwijl je met de hand waarin je je oester houdt aan de achterkant van het mesje drukt om het mes er beter in te krijgen. Na wat oefenen lukte dat uiteindelijk ook.

12De Zeeuwse platte oester. Deze is ook lastig te openen, maar je wordt beloond voor alle moeite: deze oester heeft de meest verfijnde smaak onder de oesters. Die wordt omschreven als romig, minder zilt.

13gegratineerd Open de oesters en leg ze in een ovenschaal. Snipper een bosuitje heel fijn en snijd gemberbolletjes in kleine stukjes. Leg wat bosui en gember op de oesters. Maak een dressing van crème fraîche, Japanse sojasaus, gembersiroop en cream sherry (in elk geval zoete sherry met een flinke dosis PX erin). Giet wat dressing in elke oester. Leg een klein plukje geraspte belegen of oude kaas op elke oester. Gratineer in de oven 2-3 minuten. Klaar! Eventueel kun je de oesters ook van tevoren kort in witte wijn stomen. Je hoeft ze dan niet eerst te openen. Ze zijn klaar als de oesterschelp vanzelf opengaat (net als bij mosselen). Drink hierbij een zachte witte wijn, een Demi-Sec Champagne of dezelfde sherry bij!

00:00

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *